2013年12月23日 04:10 作者林宜蓁
對於民眾易將「微生物發酵」作「酵素」解釋，國立成功大學生命科學系博士林玉麒表示，主要是該類技術廠家不多，且製作成本高。
林玉麒指出，酵素（Enzyme）在學術上又稱為酶，是生物體內的一種具轉化功能的蛋白質，食料素材透過微生物體內的酵素作用後，製造產出的產物稱為微生物的代謝產物或轉化物質，而非一般俗稱的酵素。至於發酵（fermentation）意指於早期描述酵母菌將糖類轉變成二氧化碳的現象；近代則解釋為利用培養微生物以製備微生物菌體或其代謝產物的過程統稱為發酵。早在17世紀，人們就廣泛地應用各種天然發酵製程產製各類發酵食品，如酒、醬油、味噌、豆腐乳等。
兩者則因物性不同，效果有差。酵素因過熱、酸鹼值、壓力、滲透壓等條件影響其活性，大部份酵素在60℃以上會變性失去活力，就如生蛋白過熱固化是一樣的道理。目前市面上之酵素產品是以米穀類、蔬菜、水果等素材，接種酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等益生菌，利用其微生物體內酵素，將這些素材轉化產出的二次代謝物質、及小分子活性物質等再加工處理的產品為蔬果酵素，其定義和學術研究所界定的酵素含義不同。
現代微生物發酵技術，指利用微生物的特性，以大規模方式進行培養，於固定容器內指揮每毫升含有數十億個微生物進行轉化作用，並以最適條件生產所需的活性成份，其培養製程分為液態發酵培養及固態發酵培養等，在確保有效活性成分製取，減少批次間的差異、縮短產製時間及放大產能等流程結構條件，進行微生物發酵技術不斷升級應用與價值。(工商時報)
本文節錄自http://www.chinatimes.com/newspapers/20131223000272-260210