DIY酵素大揭密學者：衛生安全最難掌控
2013 年 02 月 28 號 10:31:23
專訪：蔡偉傑
酵素是具有特異活性能力和催化特性的蛋白質，能幫助身體的消化和代謝。像是木瓜、無花果和鳳梨等水果就有天然的蛋白質分解酵素，協助將蛋白質轉換成能量，或修復細胞、器官和組織。人的身體已有酵素儲存，但隨年齡增長會慢慢遞減，因此攝取食物補充酵素相當重要。這些知識對熟悉酵素的朋友而言，想必不會陌生。
〔掀自製酵素熱潮〕
一般蔬果和發酵食物除了含有酵素，還有諸如維生素B群、維生素C和二價礦物質（鋅、錳、鐵）等輔酶（co-enzyme）或輔因數(co-factor)。它們在結構上能協助提升酵素活性，使新陳代謝更活躍。此外，人體中有一種能清除自由基的超氧化歧化酶（Super Oxide Dismustase，SOD）酵素，含有葉黃素、?茁胡蘿蔔素、葉綠素、維生素C和E等蔬果也具有類似SOD之功能。
問題在於，酵素對溫度十分敏感，一旦達到攝氏48度就開始喪失活性（denature），因此要攝取蔬果的酵素，最好在考量安全的前提下，不過度煮熟或加工這些食物為佳。
另一種方法，即是在熟食之餘服用酵素補充品。這也因此掀起近五、六年來的DIY酵素熱潮，尤其材料由簡單的蔬果開始，慢慢再加入中藥，近兩年來更有雪蓮菌的出現。
在家DIY酵素省錢又保健，值得鼓勵，但罔顧魔鬼般的細節會讓酵素製作功虧一簣。臺灣環球科技大學生物科技系助理教授曾雅秀提醒民眾，酵素製作涉及微生物控制，單是衛生管理就隱藏許多問題。
“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等殺菌，而牛奶則以UHT（ultra-high temperature）高溫殺菌，以超過攝氏100度以上溫度，花1、2秒時間殺菌，但居家就不太可能這麼做，”她表示，居家消毒通常都是高溫殺菌，但酵素怕高溫，所以其原料只能以清水洗淨。“如果不衛生就會暗藏壞菌，可能會發黴、產生毒素，牽涉到安全問題，不能不小心。”
此外，民眾對微生物菌種知識掌握不多，也難以控制溫度、空氣量、菌種和原料的最佳比例等，“比如養酵母菌的環境中是不能有空氣的，如果酵素容器上半截是空的，酵母菌就會長得不太好。”曾教授指出，DIY酵素忽略的細節越多，製作成品的安全性和功效都會大打折扣，飲用成效就會減弱。
以下整理本刊記者和曾教授的訪談內容：
LL：大馬的居家DIY酵素流行了好幾年，方法包括加入蔬果或中藥、黃糖或寡糖（Oligo），有些會另外加水。但也開始有聲音冒出，說這些DIY酵素其實是釀出酒或醋，而不是酵素。這種質疑說法可信嗎？
曾：一般蔬果的表皮有兩種菌，一種是野生酵母菌（如葡萄和李子表面很多），另一種則是空氣裡掉落的醋酸菌，這些材料加入黃糖製作一定會產出酒精和醋。如果再釀久一些，酒精也會轉換成醋。傳統的酵素DIY完全不用微生物接種，喝起來一定是醋的味道，但上述兩種菌至少能幫助腸胃蠕動，促成好的消化反應。
如果用寡糖取代黃糖，情況就有些不同，因為醋酸菌不能食用寡糖，只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素，聞起來和吃起來的酸味就偏向乳酸製品。如果衛生得當，這類寡糖做的酵素是比較好；而用黃糖做出來的酵素，講明瞭還是蔬果醋。當然，醋一定有它的保健功能，卻未必能提供酵素特有的效果。
〔可加糖壓制黴菌？〕
LL：在家DIY酵素不一定都會成功，有時酵素表層會長黴菌，一些人會再撒一層黃糖或黑糖上去，給它繼續發酵。
曾：其實長出了黴菌，就會產生麴菌毒素，大家應該聽過黃麴毒素（aflatoxin），這是肝癌的致病成因之一。我們最擔心DIY酵素的污染問題，蔬果洗不乾淨風險很高，像德國5月份爆發的腸出血性大腸桿菌（EHEC）事件就可以引以為戒。
如果選擇加糖去壓制黴菌，加到超過酵素整體的60%，就會等同於用糖去醃制，達到脫水保存的效果。到這種階段發酵就會停止，沒有活菌存在，食用這樣的酵素就沒有幫助了。
LL：那先不論“DIY酵素是醋”的爭議，一般我們製作酵素時，採用單一或多元食材酵素會有差別嗎？綜合各種材料製作，一次喝下多種酵素的方式好嗎？
曾：酵素有兩萬多種，但每一種酵素耐受酸堿、發酵程度或保護方式都不一樣，不是說釀酵素將所有材料加在一起就好，要先瞭解才做。以乳酸菌為例，乳酸桿菌屬（Lactobaccilus）和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）兩種菌的屬不同，就可以同時服用，但如果是同一菌屬下的多種菌，一齊吃下去它們會自相殘殺，能存活在身體中的益菌就不多了。所以，製作酵素建議多用單一食材，作用專一，民眾可以輪流飲用不同種類的酵素。但我發現本地有人用火龍果做酵素，看了其實有點擔心。
〔火龍果做酵素風險高〕
LL：怎麼說？單做火龍果酵素不就是單一食材嗎？
曾：因為火龍果的果膠含量很高。假設拿去做酵素，一開始做出來的成品有酒精、醋酸，還會有被催化出的甲醇。如果釀的時間不夠久，沒有全部轉為醋酸，殘留有毒性的甲醇是會造成失明的。不是不能做，而是這原料的風險比較高，加工時間要更長。建議用青菜、鳳梨、木瓜這些材料比較安全。
LL：但是像木瓜和柑橘類水果等也有果膠啊，那全都不能用來做酵素了？
曾：很多水果都有果膠，但在尤其成熟的水果中，果膠會分解並釋放甲基CH3。在自然發酵的過程中，甲基容易被酵母菌轉換成具有毒性的甲醇。我來到大馬，發現很多人都用過熟的火龍果當作酵素，因此才會說風險很高。至於柑橘類水果，它的皮含果膠最多，可是因為果皮有丹寧，苦味很重，一般發酵時會榨汁去皮。至於木瓜酵素，大部分人都用青木瓜而非熟木瓜，所以也不用擔心。
LL：那麼在酵素中使用一些中藥行嗎？
曾：我必須特別提起，目前我們以生物科技製作酵素時還不會採用中藥。稱它為藥，就代表它有一定毒性，我們還不知道它經過微生物分解會轉化出什麼物質。如果轉化出有毒物質，那風險不就很高了嗎？除非經過長期動物實驗有初步結論，否則在酵素中添加多種中藥進行微生物發酵，是很危險的。
LL：安全是很重要，但我們也不希望自己辛苦製作的酵素，喝進去的效果不高。只是酵素不耐高溫，近來也有人指出它不能耐胃酸，這樣是不是白喝了？
曾：我們都在談酵素的活性，這是我們要的效果。因為酵素要到小腸才會發揮分解脂肪、蛋白質等作用，只能適應這裡的pH值環境。如果活菌可以順利到達小腸，就能住在小腸絨毛的縫隙，趕走環菌。這也是為什麼我說加寡糖比加黃糖好，因為可以餵食住在腸子裡的乳酸菌，間接再產出酵素，效果更長遠。
可是就如你所說的，身體是有關卡在挑戰，除了胃酸的pH低於2的強酸環境，還有膽鹽（bile salt）。膽鹽是肝臟會分泌出的一種能乳化脂肪的物質，它會使酵素喪失活性。我們在家DIY酵素不會去考量這個問題，但它確實會發生，所以如果要保持活性，就一定要有保護劑配方。
LL：如果去看市面上的酵素產品，有些是液狀的，就像DIY酵素一樣，但有些卻是粉狀的。那粉狀的是否比液態的更加穩定？
曾：要說哪種酵素產品的形態最好，不如看是怎麼保護酵素活性。一般粉狀產品會有個保護層，叫做腸衣錠，它能通過胃酸，在pH值7以上的小腸環境中才會溶解，釋放酵素和營養素。至於液態的酵素，一般會加入寒天或海藻膠。臺灣有個產品叫做“晶球優酪乳”，喝起來有一些小珠子，就包裹著益菌。而海藻膠是海藻中提取的多醣體，會形成保護膜，護送營養素和益菌到腸子，不會被胃酸分解。
LL：城市人多半比較忙，沒時間去注意DIY酵素的衛生安全。如果想選購市面上的酵素產品，除了以上說的“保護層”因素之外，還有什麼是可以注意的？
曾：一般可以從三個條件來看。第一、經過熱殺菌不用。一般產品是加入糖後害怕會發酵產生氣體爆罐，所以直接裝在玻璃瓶子內，經過高溫加熱才出廠，方便保存。怎麼去評估呢？如果這產品的糖加得不多，不超過60%，開蓋了又能置放很久，幾乎都是經過熱殺菌的。這種酵素產品很安全，但活性很差。
第二、看微生物種類。如果原料接種超過一種以上同屬的微生物，建議不要考慮。如果真的要選，那產品最好是從不同菌屬各選擇一種菌就好。
第三、酵素失去天然顏色不用。天然蔬果都有抗氧化色素，但切開來經過氧化就會變成咖啡色，效果會減低。幾乎大部分水果切開來氧化都會變成咖啡色，都是氧化的結果。專業酵素製作有讓成品儘量保持接近原料顏色的技術，有時稍微變色是因為糖的關係，但是不會差太多。
另外可以去參考產品的SOD-like（超級抗氧化物）值。專業酵素製作最基本的要求，是去看它能提供多少單位的SOD-like，沒有這個數值，你就不知道酵素活性有多少。市面上的產品在説明消費者提升消化和整腸功能的部分，做的還不錯，但更多人關心的是，喝了酵素精神會不會變好、能不能防止老化及癌症，這也是重點。
LL：如果DIY酵素或市面上的產品有一定成效，我們會察覺到身體有哪些改變呢？
曾：如果你飲用時是比較廣泛性的補充，除了有助消化、腸胃通暢外，基本上運動時比較不容易疲倦，睡眠品質比較好。最重要的是抗老化，比如黑斑會不見，這種老化現象減緩是可以察覺到的…
專訪：蔡偉傑
酵素是具有特異活性能力和催化特性的蛋白質，能幫助身體的消化和代謝。像是木瓜、無花果和鳳梨等水果就有天然的蛋白質分解酵素，協助將蛋白質轉換成能量，或修復細胞、器官和組織。人的身體已有酵素儲存，但隨年齡增長會慢慢遞減，因此攝取食物補充酵素相當重要。這些知識對熟悉酵素的朋友而言，想必不會陌生。
〔掀自製酵素熱潮〕
一般蔬果和發酵食物除了含有酵素，還有諸如維生素B群、維生素C和二價礦物質（鋅、錳、鐵）等輔酶（co-enzyme）或輔因數(co-factor)。它們在結構上能協助提升酵素活性，使新陳代謝更活躍。此外，人體中有一種能清除自由基的超氧化歧化酶（Super Oxide Dismustase，SOD）酵素，含有葉黃素、?茁胡蘿蔔素、葉綠素、維生素C和E等蔬果也具有類似SOD之功能。
問題在於，酵素對溫度十分敏感，一旦達到攝氏48度就開始喪失活性（denature），因此要攝取蔬果的酵素，最好在考量安全的前提下，不過度煮熟或加工這些食物為佳。
另一種方法，即是在熟食之餘服用酵素補充品。這也因此掀起近五、六年來的DIY酵素熱潮，尤其材料由簡單的蔬果開始，慢慢再加入中藥，近兩年來更有雪蓮菌的出現。
在家DIY酵素省錢又保健，值得鼓勵，但罔顧魔鬼般的細節會讓酵素製作功虧一簣。臺灣環球科技大學生物科技系助理教授曾雅秀提醒民眾，酵素製作涉及微生物控制，單是衛生管理就隱藏許多問題。
“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等殺菌，而牛奶則以UHT（ultra-high temperature）高溫殺菌，以超過攝氏100度以上溫度，花1、2秒時間殺菌，但居家就不太可能這麼做，”她表示，居家消毒通常都是高溫殺菌，但酵素怕高溫，所以其原料只能以清水洗淨。“如果不衛生就會暗藏壞菌，可能會發黴、產生毒素，牽涉到安全問題，不能不小心。”
此外，民眾對微生物菌種知識掌握不多，也難以控制溫度、空氣量、菌種和原料的最佳比例等，“比如養酵母菌的環境中是不能有空氣的，如果酵素容器上半截是空的，酵母菌就會長得不太好。”曾教授指出，DIY酵素忽略的細節越多，製作成品的安全性和功效都會大打折扣，飲用成效就會減弱。
以下整理本刊記者和曾教授的訪談內容：
LL：大馬的居家DIY酵素流行了好幾年，方法包括加入蔬果或中藥、黃糖或寡糖（Oligo），有些會另外加水。但也開始有聲音冒出，說這些DIY酵素其實是釀出酒或醋，而不是酵素。這種質疑說法可信嗎？
曾：一般蔬果的表皮有兩種菌，一種是野生酵母菌（如葡萄和李子表面很多），另一種則是空氣裡掉落的醋酸菌，這些材料加入黃糖製作一定會產出酒精和醋。如果再釀久一些，酒精也會轉換成醋。傳統的酵素DIY完全不用微生物接種，喝起來一定是醋的味道，但上述兩種菌至少能幫助腸胃蠕動，促成好的消化反應。
如果用寡糖取代黃糖，情況就有些不同，因為醋酸菌不能食用寡糖，只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素，聞起來和吃起來的酸味就偏向乳酸製品。如果衛生得當，這類寡糖做的酵素是比較好；而用黃糖做出來的酵素，講明瞭還是蔬果醋。當然，醋一定有它的保健功能，卻未必能提供酵素特有的效果。
〔可加糖壓制黴菌？〕
LL：在家DIY酵素不一定都會成功，有時酵素表層會長黴菌，一些人會再撒一層黃糖或黑糖上去，給它繼續發酵。
曾：其實長出了黴菌，就會產生麴菌毒素，大家應該聽過黃麴毒素（aflatoxin），這是肝癌的致病成因之一。我們最擔心DIY酵素的污染問題，蔬果洗不乾淨風險很高，像德國5月份爆發的腸出血性大腸桿菌（EHEC）事件就可以引以為戒。
如果選擇加糖去壓制黴菌，加到超過酵素整體的60%，就會等同於用糖去醃制，達到脫水保存的效果。到這種階段發酵就會停止，沒有活菌存在，食用這樣的酵素就沒有幫助了。
LL：那先不論“DIY酵素是醋”的爭議，一般我們製作酵素時，採用單一或多元食材酵素會有差別嗎？綜合各種材料製作，一次喝下多種酵素的方式好嗎？
曾：酵素有兩萬多種，但每一種酵素耐受酸堿、發酵程度或保護方式都不一樣，不是說釀酵素將所有材料加在一起就好，要先瞭解才做。以乳酸菌為例，乳酸桿菌屬（Lactobaccilus）和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）兩種菌的屬不同，就可以同時服用，但如果是同一菌屬下的多種菌，一齊吃下去它們會自相殘殺，能存活在身體中的益菌就不多了。所以，製作酵素建議多用單一食材，作用專一，民眾可以輪流飲用不同種類的酵素。但我發現本地有人用火龍果做酵素，看了其實有點擔心。
〔火龍果做酵素風險高〕
LL：怎麼說？單做火龍果酵素不就是單一食材嗎？
曾：因為火龍果的果膠含量很高。假設拿去做酵素，一開始做出來的成品有酒精、醋酸，還會有被催化出的甲醇。如果釀的時間不夠久，沒有全部轉為醋酸，殘留有毒性的甲醇是會造成失明的。不是不能做，而是這原料的風險比較高，加工時間要更長。建議用青菜、鳳梨、木瓜這些材料比較安全。
LL：但是像木瓜和柑橘類水果等也有果膠啊，那全都不能用來做酵素了？
曾：很多水果都有果膠，但在尤其成熟的水果中，果膠會分解並釋放甲基CH3。在自然發酵的過程中，甲基容易被酵母菌轉換成具有毒性的甲醇。我來到大馬，發現很多人都用過熟的火龍果當作酵素，因此才會說風險很高。至於柑橘類水果，它的皮含果膠最多，可是因為果皮有丹寧，苦味很重，一般發酵時會榨汁去皮。至於木瓜酵素，大部分人都用青木瓜而非熟木瓜，所以也不用擔心。
LL：那麼在酵素中使用一些中藥行嗎？
曾：我必須特別提起，目前我們以生物科技製作酵素時還不會採用中藥。稱它為藥，就代表它有一定毒性，我們還不知道它經過微生物分解會轉化出什麼物質。如果轉化出有毒物質，那風險不就很高了嗎？除非經過長期動物實驗有初步結論，否則在酵素中添加多種中藥進行微生物發酵，是很危險的。
LL：安全是很重要，但我們也不希望自己辛苦製作的酵素，喝進去的效果不高。只是酵素不耐高溫，近來也有人指出它不能耐胃酸，這樣是不是白喝了？
曾：我們都在談酵素的活性，這是我們要的效果。因為酵素要到小腸才會發揮分解脂肪、蛋白質等作用，只能適應這裡的pH值環境。如果活菌可以順利到達小腸，就能住在小腸絨毛的縫隙，趕走環菌。這也是為什麼我說加寡糖比加黃糖好，因為可以餵食住在腸子裡的乳酸菌，間接再產出酵素，效果更長遠。
可是就如你所說的，身體是有關卡在挑戰，除了胃酸的pH低於2的強酸環境，還有膽鹽（bile salt）。膽鹽是肝臟會分泌出的一種能乳化脂肪的物質，它會使酵素喪失活性。我們在家DIY酵素不會去考量這個問題，但它確實會發生，所以如果要保持活性，就一定要有保護劑配方。
LL：如果去看市面上的酵素產品，有些是液狀的，就像DIY酵素一樣，但有些卻是粉狀的。那粉狀的是否比液態的更加穩定？
曾：要說哪種酵素產品的形態最好，不如看是怎麼保護酵素活性。一般粉狀產品會有個保護層，叫做腸衣錠，它能通過胃酸，在pH值7以上的小腸環境中才會溶解，釋放酵素和營養素。至於液態的酵素，一般會加入寒天或海藻膠。臺灣有個產品叫做“晶球優酪乳”，喝起來有一些小珠子，就包裹著益菌。而海藻膠是海藻中提取的多醣體，會形成保護膜，護送營養素和益菌到腸子，不會被胃酸分解。
LL：城市人多半比較忙，沒時間去注意DIY酵素的衛生安全。如果想選購市面上的酵素產品，除了以上說的“保護層”因素之外，還有什麼是可以注意的？
曾：一般可以從三個條件來看。第一、經過熱殺菌不用。一般產品是加入糖後害怕會發酵產生氣體爆罐，所以直接裝在玻璃瓶子內，經過高溫加熱才出廠，方便保存。怎麼去評估呢？如果這產品的糖加得不多，不超過60%，開蓋了又能置放很久，幾乎都是經過熱殺菌的。這種酵素產品很安全，但活性很差。
第二、看微生物種類。如果原料接種超過一種以上同屬的微生物，建議不要考慮。如果真的要選，那產品最好是從不同菌屬各選擇一種菌就好。
第三、酵素失去天然顏色不用。天然蔬果都有抗氧化色素，但切開來經過氧化就會變成咖啡色，效果會減低。幾乎大部分水果切開來氧化都會變成咖啡色，都是氧化的結果。專業酵素製作有讓成品儘量保持接近原料顏色的技術，有時稍微變色是因為糖的關係，但是不會差太多。
另外可以去參考產品的SOD-like（超級抗氧化物）值。專業酵素製作最基本的要求，是去看它能提供多少單位的SOD-like，沒有這個數值，你就不知道酵素活性有多少。市面上的產品在説明消費者提升消化和整腸功能的部分，做的還不錯，但更多人關心的是，喝了酵素精神會不會變好、能不能防止老化及癌症，這也是重點。
LL：如果DIY酵素或市面上的產品有一定成效，我們會察覺到身體有哪些改變呢？
曾：如果你飲用時是比較廣泛性的補充，除了有助消化、腸胃通暢外，基本上運動時比較不容易疲倦，睡眠品質比較好。最重要的是抗老化，比如黑斑會不見，這種老化現象減緩是可以察覺到的…
本文摘自 ” http://tieba.baidu.com/p/2511091218 ”